麦芽糖版牛轧糖

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shijia926

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麦芽糖版牛轧糖的用料

芯莱细砂糖 200g*2包（每次使用100g）	雀巢全脂奶粉 500g（每次使用100g）
豪克斯无盐黄油 200g（每次使用50g）	稻穗牌麦芽糖 230g*4盒（每次使用225g）
去皮花生（或其他坚果，芝麻等） 1000g（每次使用250g）	蛋白 1个（每次使用30-35g）
盐少许	水每次使用35g

麦芽糖版牛轧糖的做法

步骤1

准备工作:1.花生放入烤盘，送入预热150℃烘烤25分钟左右至烤熟。（送入烤箱后就开始做其他的，烤好需要试一下是否烤熟，如果25分钟到了花生烤熟了但是其他工作还没有做到要放花生的步骤，就关了烤箱用余温给花生保温）2.准备一大锅热水，煮开后用小火保温。3.黄油切成小块，室温软化备用，奶粉100g事先称量好备用。4.准备一个烤盘，准备两张比烤盘略大的油纸（或者油布），将其中一张垫在烤盘中，如果是用一般的烤盘建议铺满油纸，如果是用不粘性能好的烤盘也可以不垫，操作更方便。5.麦芽糖隔热水温热软化。准备一个较大的无水无油的打蛋缸，加入蛋白用电动打蛋器打到硬性发泡。

步骤2

将水35g，白砂糖100g，麦芽糖225g，少许盐都倒在锅子中，用小火慢慢加热。

步骤3

煮的过程中需要缓慢搅拌，并用温度计全程测温。煮糖是成败的关键，煮到135-140℃。

步骤4

将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白，坐在事先准备好的热水中，用电动打蛋器打匀。

步骤5

加入软化好的50g黄油，继续坐在热水中保持较高的温度，用电动打蛋器打匀。

步骤6

加入100g奶粉，继续坐在热水中，用刮刀拌匀。

步骤7

加入250g花生，用刮刀拌匀后马上倒入准备好的烤盘，摊平。上面再盖上一张油纸，用手或擀面杖弄平整。

步骤8

待充分冷却后，撕去上层的油纸，脱模切成小块。

步骤9

可以用手略微帮助整形，包上好看的糖纸，就完成啦。

步骤10

注1:关于硬性发泡所谓硬性发泡，就是打好的蛋白，提起打蛋头后，可以形成直立不弯曲的小尖角，将打蛋盆转动甚至倒转蛋白不会随之移动，就说明打发好了。

步骤11

注2:关于牛轧糖的成败关键第2-3步熬糖是成败的关键，请注意一定要全程小火，并时刻关注温度计的温度。熬到135℃的糖是偏软略粘牙的，熬到140℃就会偏硬，温度差几度的成品差不少的，可以根据自己喜欢的口感进行操作。做糖不比做其他的点心，一开始可能需要做好失败几次的心里准备，做了几次之后，就可以找到自己喜欢的软硬程度，经验丰富了之后看糖的状态也可以看出来，就可以抛弃温度计了。另外还有个方法来检验糖的温度的:准备一碗冷水，用筷子取一滴糖浆滴入碗中，结成小硬块就说明温度差不多了。但是这个也要靠经验，新手还是建议用温度计哦。

步骤12

注3:关于黄油软化在夏天的时候，这个问题很容易解决，因为夏天的温度就是二十几度。我们需要做的，就是将黄油从冰箱取出，然后切成小丁，室温放置。在最热的夏季，只要放置十几二十分钟，黄油就会自己软化到我们需要的状态就可以往下做点心了。但是天气冷了之后，室温软化变得不可行。比如降温的这几天，黄油在室温下即使放一个礼拜还是和冰箱冷藏室刚取出的没什么区别。这时候，就需要我们帮助加热一下。加热的方法，最常用的是2种。一种是隔水加热，一种是微波炉加热。在加热之前，请记得一定要将黄油切成小丁，以帮助它均匀的受热。