蛋黄月饼

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katha_m

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2017中秋第一次尝试记录配方

蛋黄月饼的用料

转化糖浆 250克	低筋面粉 200克
中筋面粉 200克	玉米油 100克
莲蓉 500克	黑芝麻蓉 250克
咸蛋黄 40粒	碱水1:3 8克
奶粉 10克	蛋黄液 1个蛋黄半个蛋清

蛋黄月饼的做法

步骤1

咸蛋黄买来需要冷冻保存，用之前解冻，用每一颗滚一下白酒，160℃烤7分钟，放凉备用

步骤2

用糖浆油，玉米油，碱水8克（1克食用碱加3克水调制），奶油，充分混合避免油水分离

步骤3

将面粉+奶粉全部筛入搅拌好的混合液中，和面至面团柔软可塑。保鲜膜常温醒面，这时准备馅料。

步骤4

50g月饼包括20g皮和30g馅，一份馅料中有低糖莲蓉馅12g，黑芝麻馅6g，蛋黄约12g，手上占油首先把馅料搓好球，黑芝麻馅在手上整理成饺子皮大小的饼，包住蛋黄形成黑芝麻球，同理，莲蓉包住黑芝麻球，饼皮包住莲蓉球，在手上轻轻滚圆，可以先搓出来一烤盘的量。

步骤5

月饼刻子里刷少量油，不要太多，手劲沉缓压实，可以用刻子边缘出油或提起看底判断是否压实。

步骤6

烤箱210℃预热一下，中层200℃先烤5分钟定型，这时月饼皮应整体变发白，拿出烤箱，刷一层蛋黄液刷得越仔细，上色越深，再入烤箱12分钟。

步骤7

这是刚刚出炉的月饼，蛋黄出油，但饼皮是脆的，需要在放凉后密封2天，回油变软，但是蛋黄出油越厉害，越容易与黑芝麻馅脱离，如果要分食，还是用刀切，避免掰的时候蛋黄不能分开，就尴尬了。这个配方是40个50g月饼的方子，美的35l烤箱未出现塌腰开裂都很完整，我的饼皮没有黏手，但是由于第一次做最后油水分离比较严重弄得满手是油，所以我再做别的馅的时候把一部分植物油换成奶油，奶油的油脂含量较少，增加面团湿度而不让过多的油渗出，比较成功。