葡萄干吐司

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晓廷爱烘焙

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我对这个老面的要求不高，平时剩的，没消耗掉的，做的不成功的面团，冷冻的冷藏的都行，冷冻的需要解冻一下，没有不加也行，注意控制液体量，如果想做一个450g标准吐司，平均除4，就是一个的量。使用烤箱:大船长高比克风炉90升发酵箱:同系列发酵箱90升可制做: 450g吐司3个，750g吐司一个起缸温度: 26-28度基本发酵:无翻面发酵:不需要翻面分割重量:大概170g左右分割数量: 14个中间发酵: 20分钟最后发酵:约45-60分钟左右烘焙时间:风炉150度20分钟转135度15分钟左右平炉时间: 170-180度约35- 40分钟(仅供参考)

葡萄干吐司的用料

剩余老面 210g	高筋面粉 1100g
炼乳 80g	细砂糖 180g
盐 10克	耐糖酵母 10g
冰牛奶 450g	碎冰渣 80g
酸奶 100g	酒渍覆水葡萄干 200g
黄油 150g

葡萄干吐司的做法

步骤1

酒渍葡萄干的覆水概念不是酒泡葡萄干，那样的葡萄干会很烂，我们所希望的覆水是让它即恢复口感，又能有饱满的个体. 可以事先用密封瓶，装一些葡萄干，只倒进去这个瓶子的一点点瓶底份量的红酒、干白葡萄酒或者朗姆酒都可以的低度酒. 然后盖紧放入冰箱正放冷藏即可，你开i ]打开冰箱取食物的时候看见它，晃一晃把瓶子倒过来放，再滋润另部分葡萄干，就达到我们需要的程度了，而且放久一点也不会坏，随用随拿出来.

步骤2

将除黄油部分的所有材料放入搅拌缸中，包括种面，液体部分，牛奶做一下预留，不要一-次性全部加入，低速混合至无干粉，用手捏一下，去感觉一下干湿度，如果干继续添加一点，如果湿度正好，多余部分可以不用加了，再添加过黄油以后，面的柔软度还会再上来. 当面团逐渐光滑可以拉出厚膜时，下黄油，先低速混合，然后高速搅打，至快要完全扩展阶段的时候，我认为可以相当于九分的时候

步骤3

开始下葡萄干，再低速混合一两分钟，不要下早了，也不要太高速搅打，葡萄干都打碎了，混合均匀即可

步骤4

然后将面团刮出缸

步骤5

直接分割，不管你有多少面，分成几个团，均分一下就好了。滚圆并松弛1 5分钟，滚的越紧松弛越慢，标准是用手指背轻拍，已经不会紧紧的，很有弹性就是松弛好了

步骤6

光面朝下，轻轻擀开.

步骤7

完成一个三折，盖上保鲜膜，继续松弛15-20分钟. 松弛好后，再做第二次擀卷，依旧是光面向下口，擀长，大概是一一个三圈半的长度，因为擀卷的圈数越多，反作用力越大，如果你不在意，边缘爆裂，那也是一种喜好.我追求的正常颜值，正常高度. 依次全部擀卷好，码入吐司盒，注意以定位眼为间距，擀卷力度最好一致，才能让山形吐司峰度一样高