中种法全麦面包

精品

31.0万浏览 3494 收藏

青青menu

＋关注

中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。此菜谱使用冷藏中种法，冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵，不只面包风味较好，也更省时方便。

全麦面包的用料

中种面团：	全麦面包粉 150g
水 150g	酵母粉 1g
主面团：	全麦面包粉 150g
水（或牛奶） 50g	酵母粉 3g
橄榄油（或黄油） 15g	细砂糖 20g
盐 1g	辅料：
核桃仁（可不放） 30g	葡萄干（可不放） 30g

全麦面包的做法

步骤1

将中种面团中的1g酵母粉加入150g水中。混合均匀后，再加入150g全麦粉中，和均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏约17小时。

步骤2

冷藏发酵后的面团约为2.5倍大，有细密的发酵孔。

步骤3

30g葡萄干洗净泡水备用，30g核桃仁切碎备用。

步骤4

将主面团中除了橄榄油的材料与中种面团混合，揉至扩展阶段。加入15g橄榄油，揉至完全阶段。再加入葡萄干和核桃仁，揉成光滑的面团。盖上保鲜膜发酵至2倍大。

步骤5

发酵完毕后，手上沾些面粉，取出用手按压进行排气，然后进行分割，约分成4-6份。

步骤6

分切完成后，进行手揉整圆，盖上保鲜膜松弛30分钟，常温发酵即可。

步骤7

松弛完毕后，取出一块面团用擀面杖擀成长条形，擀之前为了避免粘着工作台，可以撒上一层薄面粉。

步骤8

将擀开的面团自上而下卷起来。边卷边将两边往中间收，一直卷到底，然后将面团收口捏紧向下放入烤盘。最后进行发酵，发酵至2倍大小。可常温发酵。

步骤9

面团发酵好后，用筛子筛些面粉到面团上。

步骤10

烤箱预热180度。在筛好面粉的面团上割出喜欢的造型。烤箱预热好后，就把一碗凉水倒入底盘中制造蒸汽。面包放入烤箱中上层，180度，烘烤15-20分钟左右。

步骤11

烤好的面包晾凉后需装袋密封保存，不要冷藏。

全麦面包的烹饪技巧

1.此菜谱少油少糖，喜甜可多加糖。 2.若想口感更好，可将2/3的全麦粉换成高筋面粉。 3.菜谱中的水可换成牛奶。 4. 隔夜后面包就没刚出炉的口感了，可以复烤几分钟，烤盘上下盖锡纸，以防上色过深。用175度复烤5-6分钟关火，再稍微闷了2分钟即可。 5.面包不要冷藏。若不能吃完可以冷冻，想吃时拿出复烤即可。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-08-06

©本菜谱的做法由青青menu 编写，未经授权不得转载

分类：烘焙甜品甜面包烤电器

青青menu

一起来分享给朋友们看看吧：