用岁月养一锅传家老卤

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南兮食记

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自己做卤水其实并没有那么难，每次用完的卤水放入冰箱保存起来，下次使用再拿出来。一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道。无添加鸡精、味精，宝宝也能放心食用。

卤鸡的用料

【主料】	整鸡 1000g
【辅料】	纯香料卤料包 1包
【调料】	生姜 1块
白酒 5g	食盐 70g
花椒 2g	干辣椒 10g
【其他】	矿泉水 2500g
【糖色】	食用油 50g
开水 150g	冰糖 200g

卤鸡的做法

步骤1

食材如图：（卤料包来自某宝，纯香料制作）

步骤2

炒糖色（请仔细阅读这一段） 1、开中小火，放入食用油烧到冒烟； 2、加入冰糖，反复翻炒，直到完全化掉； 3、调整火力，缓慢的铲动，越慢越好等到黄泡突然膨胀起来后，马上关火，切记； 4、关火后，快速翻炒两三秒，顺锅边倒入开水，没声再开小火，翻炒混合一分钟。

步骤3

矿泉水加入卤料包、生姜、花椒、干辣椒，白酒和盐烧开。放入鸡，开最小火（锅内冒小泡似开非开店的状态）卤制30分钟，中途轻翻鸡身，使其均匀上色和入味。

步骤4

30分钟后调整火力，开中火，再卤制30分钟即可出锅。

步骤5

准备一个干净的漏勺。

步骤6

卤水反复使用，捞出成品，用滤网滤干净卤水中残物，等待卤水凉后，放入冰箱冷藏。

步骤7

单单吃卤鸡未免太过单调，用两只鸡腿儿做成了凉拌卤鸡，加入葱丝和自制的椒麻辣椒油拌匀即可。

卤鸡的烹饪技巧

1、第一次起卤水，最好是卤鸡，卤水更香。 2、炒制糖色请把步骤熟读于心，观察油温变化快，来不及拍照。 3、油面油泡突然膨胀后，再加水，糖色成功的标志。 4、水越烫，温差越小，炸得越轻。 5、倒开水小心，别被油烫着，其实没那么吓人。 6、成功的糖色，入口两三秒，甜度明显淡下来，不苦；或后味里，有微微苦味，闻着略有焦糖味。 7、有时间有条件可把矿泉水换成骨头汤。 8、不吃辣椒和花椒可以不放。
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创建时间:2020-03-13

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