客浦体验作业--天然酵种丹麦吐司

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grace

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再次体验客浦T05330动静和面烤箱，这次试做了难度较大的丹麦吐司。 1.揉面功能：丹麦吐司要求揉面要到位，否则最后烘烤成品不会高大。一般的厨师机功率大，揉面效果会更好些。客浦独有的揉面功能还是令人满意的，每次默认揉面时间为15分钟，停下来可以检查揉面的效果，面团未达到扩展阶段可以反复启动机器揉至，我这次的主面团只揉了三次就达到了完全扩展阶段。 2.面包烘焙要求烤箱温度要高，保温性好，烤出的成品才饱满挺拔，这也是很多家用烤箱的设计缺陷。客浦烤箱设计了上下回型发热管，的确解决了家用经济型烤箱内部温度不均衡的问题。如果发酵到位，面包生坯进入烤箱15分钟内，应迅速长高膨大。

丹麦吐司的用料

酵头A:天然酵种（100%水粉比例） 50g	高筋面粉 75g
水 35g	酵头B:所有酵头A 160g
高筋面粉 150g	牛奶 100g
主面团：高筋面粉 250g	全蛋 50g
糖 25g	炼乳 40g
盐 4g	糖渍橙皮丝 15g
牛奶 95g	无盐黄油 50g
包裹黄油 250g	所有酵头B
快速酵母粉 6g

丹麦吐司的做法

步骤1

酵头A:天然酵种（100%水粉比例）50g 高筋面粉75g 水37g

步骤2

混合以上材料，揉成面团，室温发酵至完全膨大，大约8-10小时。

步骤3

酵头B:所有酵头A（大约160g）高筋面粉150g 牛奶100g

步骤4

混合以上所有材料，揉成面团，室温发酵至完全膨大，大约需要3-5小时。制作中种面团一是为了让酵母菌活跃性更强，稳定性更好。其次是通过多次发酵，诱发粮食的多层次的风味。即使不使用天然酵种，用快速酵母粉来制作中种面团，这样面包的风味更佳。

步骤5

高筋面粉250g+全蛋50g+糖25g+炼乳40g+盐4g+牛奶95g，将烤箱功能旋钮调制“和面”档，启动机器揉成面团，浸泡（静置）面团40-60分钟。将酵头B撕成小块加入到浸泡好的面团中，启动揉面将面团揉匀，稍微松弛几分钟，再次启动揉面，将面团揉至基本扩展阶段（面团比较有筋性，但抻拉较薄时容易破裂），面团再次松弛几分钟。将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中，加入油脂后面团的筋性更强，反复揉至2-3次，让面团进入完全扩展阶段，这时可做“玻璃窗”测试，轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜，最后加入15g糖渍橙皮丝和6g快速酵母粉（耐心等待天然酵母慢慢发酵，快速酵母粉可不加，如果没有天然酵母，在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母）揉面阶段完成。揉好的面团放入保鲜袋，按扁冷冻20-30分钟，按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程，否则冻硬了后面“开酥”擀压时很困难。

步骤6

将250g裹入油正反面都撒些干粉，用擀面棍敲打成长20cm宽15cm的长方形较薄的薄片，如果不马上用，应放入冷藏室保温。

步骤7

从冷冻时取出面团，用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形，包入裹入油，擀成大约长50cm宽25cm的长方形，将长方形面皮的两边折向中间，然后象折被子一样对折叠压（即4折），折好擀压成同样面积的长方形，将面皮的一边折向中间2/3处，另一边盖过来叠压（即3折），折好擀压成同样面积的长方形，再重复一次3折，即折叠次数共三次：4折、3折、3折。