皇后吐司

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皇后吐司由两种发酵种和本种一起制作完成的,分别是汤种和液种,汤种是利用高温油脂糊化后,将高筋面粉烫熟支链淀粉,提高面粉的吸湿率,增加面包的柔软程度而不干硬,而液种通过隔夜发酵后使本种面团更加柔软不易变干,放置一段时间失去吐司的风味。缺点制作步骤和时间消耗比较长

吐司的用料

六倍奶食材 300ml的量 鲜奶 1000ml
汤种食材 400g左右量 黄油 37.5g
375ml 37.5g
1g 高筋面粉 375g
六倍奶 125ml 液种食材
高筋面粉 300g 300ml
高效酵母 2g 本种食材 两盒吐司的量
汤种 50g 液种 300g
高筋面粉 350g 砂糖 60g
7.5g 全蛋 75g
冰块 40g 六倍奶 90g
黄油 60g

吐司的做法

皇后吐司的做法图解1

步骤1

先说说六倍奶,严格说用六倍奶最好,家里没有1000ml奶了,我用了奶油代替,制作方法是将1000ml全脂牛奶煮沸煮至水份蒸发容量变成300ml的浓缩牛奶
皇后吐司的做法图解2

步骤2

液种制作,把液种需要的高筋面粉称好后,用水溶解酵母混合后倒入高筋面粉内搅拌至无干粉,在室温26度以下静止30分钟后放入冰箱冷藏隔日使用
皇后吐司的做法图解3

步骤3

以下是汤种制作,带上手套制作比较粘手,称取黄油
皇后吐司的做法图解4

步骤4

加入水煮沸,让黄油融化
皇后吐司的做法图解5

步骤5

溶化后加入六倍奶搅拌煮开
皇后吐司的做法图解6

步骤6

搅面盆里加入高筋面粉,把煮沸的黄油液倒入盆内,让面烫熟
皇后吐司的做法图解7

步骤7

开始搅拌,大概搅拌2分钟左右即可,不用延展
皇后吐司的做法图解8

步骤8

搅成面团后取出放凉后放入冰箱冷藏隔日使用,多出来的我是分成很多的小袋速冻,试试会不会影响效果,否则就每次都现做吧
皇后吐司的做法图解9

步骤9

吐司制作过程如下,在搅面盆里倒入主面的高筋面粉,再加入液种和汤种
皇后吐司的做法图解10

步骤10

加入糖和盐,把酵母和糖盐分开放置,加入全蛋液,加入六倍奶,加入冰块
皇后吐司的做法图解11

步骤11

低速搅拌4分钟后中速搅拌3分钟至刚好延展状态,面团呈现拉开是厚膜,边缘呈锯齿形状的拉口
皇后吐司的做法图解12

步骤12

加入黄油继续搅拌,低速搅拌3分钟,中速搅拌2分钟左右
皇后吐司的做法图解13

步骤13

搅至完全延展,面团呈现出状态是能够拉出透明的薄膜,且边缘呈光滑的拉口
皇后吐司的做法图解14

步骤14

下面进行第一次发酵,有发酵箱的最好,温度30度湿度75%,面团中心温度26度左右,发酵30分钟,没有发酵箱的就观察面团,面团长大,中间有大气泡,发至两倍大,用手指蘸上手粉戳下,不回缩即可
皇后吐司的做法图解15

步骤15

取出面团后,案板上撒上面粉,把面团用手向两边拉开延展适当排气,沿着三分之一处折叠
皇后吐司的做法图解16

步骤16

再折叠三分之一
皇后吐司的做法图解17

步骤17

折叠后在沿着折的反面对折,折口向下
皇后吐司的做法图解18

步骤18

进行第二次发酵,同样温湿度发酵30分钟
皇后吐司的做法图解19

步骤19

发酵后的面团,称取165克左右1个整型成圆团,先把面团展开拉伸,沿着边缘盖过底部,用手掌的轻揉面团边缘和底部,使其形成圆团,且拉伸过的面团有助于面包拉丝
皇后吐司的做法图解20

步骤20

继续发酵第三次,同样温湿度30分钟
皇后吐司的做法图解21

步骤21

发酵成馒头大面团,馒头也要发酵的,国人面食不亚于西式
皇后吐司的做法图解22

步骤22

面团取出排气,这时候面团的气体很多,整个面团都是鼓浪浪的像个气球,用擀面杖排气擀成椭圆形
皇后吐司的做法图解23

步骤23

卷起来后继续发酵,同样温湿度发酵20分钟左右
皇后吐司的做法图解24

步骤24

发酵完毕后的面团卷
皇后吐司的做法图解25

步骤25

沿着纺锤体擀制面皮,擀成长条形
皇后吐司的做法图解26

步骤26

卷起来放进吐司盒内,进行最后一次发酵,不要用普通烤箱发酵,我家里烤箱验证过,发酵功能温度达到40左右,还是室温发酵吧,火边发酵表面铺上湿布
皇后吐司的做法图解27

步骤27

发至八分满
皇后吐司的做法图解28

步骤28

刷上蛋液
皇后吐司的做法图解29

步骤29

烤箱上火150度下火230度预热好烤制20分钟,再转为上火150度,下火210度烤制10分钟,烤箱性能不同自己把握时间和温度,表面烤制金黄色即可
皇后吐司的做法图解30

步骤30

成品
皇后吐司的做法图解31

步骤31

拉丝图
皇后吐司的做法图解32

步骤32

呕心沥血分享,口感柔软拉丝程度不错,除了废时间,不过值回票价,拉开面包的一刹那,倏然间空气凝固了,面包就待这一刻

吐司的烹饪技巧

发酵是做面包的关键,否则做出来就是石头而不是馒头,馒头也用发酵粉,失败很多次汲取教训的血泪史,最主要是浪费时间和金钱,我一直都在虚心的检讨和悔过,再不断摔打中,面包总算发大了,另外液种和汤种的量都可以少一些,做的时候再准备,一个间接法的吐司需要两天时间,直接法的几个小时搞定,但是保存久了干性
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2020-01-05

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    / 33 皇后吐司的做法步骤

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