皇后吐司

精品

11.1万浏览 2328 收藏

用户已注销

＋关注

皇后吐司由两种发酵种和本种一起制作完成的，分别是汤种和液种，汤种是利用高温油脂糊化后，将高筋面粉烫熟支链淀粉，提高面粉的吸湿率，增加面包的柔软程度而不干硬，而液种通过隔夜发酵后使本种面团更加柔软不易变干，放置一段时间失去吐司的风味。缺点制作步骤和时间消耗比较长

吐司的用料

六倍奶食材 300ml的量	鲜奶 1000ml
汤种食材 400g左右量	黄油 37.5g
水 375ml	糖 37.5g
盐 1g	高筋面粉 375g
六倍奶 125ml	液种食材
高筋面粉 300g	水 300ml
高效酵母 2g	本种食材两盒吐司的量
汤种 50g	液种 300g
高筋面粉 350g	砂糖 60g
盐 7.5g	全蛋 75g
冰块 40g	六倍奶 90g
黄油 60g

吐司的做法

步骤1

先说说六倍奶，严格说用六倍奶最好，家里没有1000ml奶了，我用了奶油代替，制作方法是将1000ml全脂牛奶煮沸煮至水份蒸发容量变成300ml的浓缩牛奶

步骤2

液种制作，把液种需要的高筋面粉称好后，用水溶解酵母混合后倒入高筋面粉内搅拌至无干粉，在室温26度以下静止30分钟后放入冰箱冷藏隔日使用

步骤3

以下是汤种制作，带上手套制作比较粘手，称取黄油

步骤4

加入水煮沸，让黄油融化

步骤5

溶化后加入六倍奶搅拌煮开

步骤6

搅面盆里加入高筋面粉，把煮沸的黄油液倒入盆内，让面烫熟

步骤7

开始搅拌，大概搅拌2分钟左右即可，不用延展

步骤8

搅成面团后取出放凉后放入冰箱冷藏隔日使用，多出来的我是分成很多的小袋速冻，试试会不会影响效果，否则就每次都现做吧

步骤9

吐司制作过程如下，在搅面盆里倒入主面的高筋面粉，再加入液种和汤种

步骤10

加入糖和盐，把酵母和糖盐分开放置，加入全蛋液，加入六倍奶，加入冰块

步骤11

低速搅拌4分钟后中速搅拌3分钟至刚好延展状态，面团呈现拉开是厚膜，边缘呈锯齿形状的拉口

步骤12

加入黄油继续搅拌，低速搅拌3分钟，中速搅拌2分钟左右

步骤13

搅至完全延展，面团呈现出状态是能够拉出透明的薄膜，且边缘呈光滑的拉口

步骤14

下面进行第一次发酵，有发酵箱的最好，温度30度湿度75%，面团中心温度26度左右，发酵30分钟，没有发酵箱的就观察面团，面团长大，中间有大气泡，发至两倍大，用手指蘸上手粉戳下，不回缩即可

步骤15

取出面团后，案板上撒上面粉，把面团用手向两边拉开延展适当排气，沿着三分之一处折叠

步骤16

再折叠三分之一

步骤17

折叠后在沿着折的反面对折，折口向下

步骤18

进行第二次发酵，同样温湿度发酵30分钟

步骤19

发酵后的面团，称取165克左右1个整型成圆团，先把面团展开拉伸，沿着边缘盖过底部，用手掌的轻揉面团边缘和底部，使其形成圆团，且拉伸过的面团有助于面包拉丝

步骤20

继续发酵第三次，同样温湿度30分钟

步骤21

发酵成馒头大面团，馒头也要发酵的，国人面食不亚于西式

步骤22

面团取出排气，这时候面团的气体很多，整个面团都是鼓浪浪的像个气球，用擀面杖排气擀成椭圆形

步骤23

卷起来后继续发酵，同样温湿度发酵20分钟左右

步骤24

发酵完毕后的面团卷

步骤25

沿着纺锤体擀制面皮，擀成长条形

步骤26

卷起来放进吐司盒内，进行最后一次发酵，不要用普通烤箱发酵，我家里烤箱验证过，发酵功能温度达到40左右，还是室温发酵吧，火边发酵表面铺上湿布

步骤27

发至八分满

步骤28

刷上蛋液

步骤29

烤箱上火150度下火230度预热好烤制20分钟，再转为上火150度，下火210度烤制10分钟，烤箱性能不同自己把握时间和温度，表面烤制金黄色即可

步骤30

成品

步骤31

拉丝图

步骤32

呕心沥血分享，口感柔软拉丝程度不错，除了废时间，不过值回票价，拉开面包的一刹那，倏然间空气凝固了，面包就待这一刻

吐司的烹饪技巧

发酵是做面包的关键，否则做出来就是石头而不是馒头，馒头也用发酵粉，失败很多次汲取教训的血泪史，最主要是浪费时间和金钱，我一直都在虚心的检讨和悔过，再不断摔打中，面包总算发大了，另外液种和汤种的量都可以少一些，做的时候再准备，一个间接法的吐司需要两天时间，直接法的几个小时搞定，但是保存久了干性
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-01-05

分类：高GI 高GL 低嘌呤西点一家三口

用户已注销

一起来分享给朋友们看看吧：