杏仁葡萄卷（软欧面包）

步骤1

「法式老面」 1、倒入液体。350g水 2、倒入粉类。350g高筋面粉、150g低筋面粉、10g盐和5g低糖酵母 3、形成面筋，有手套膜的状态 4、冰箱中冷藏（20h左右温度5度，12～16温度8度，蜂网状）

步骤2

「墨西哥卷」 1、60g酥油和60g糖粉加入搅拌机中打发至发白 2、60g蛋液缓慢倒入黄油中，继续混合均匀 3、60g低筋面粉倒入到黄油中混合均匀

步骤3

「主面」（全筋状态） 1、打面缸中加入液体。100g鸡蛋、150g淡奶油和180g水 2、加入粉类。600g高筋面粉、100g砂糖、8g盐和法式老面（配方中的所有量）一起搅打均匀 3、面形成面筋时，拉扯面团有厚薄膜。加入10g酵母 4、面团8、9成筋时，呈光滑面团时，加入黄油搅打，面团打发至表面光滑能拉出膜，拉伸有下垂状。加入60g黄油 5、听到搅拌缸中出现气泡声，面团黏手时。打到面团能拉出很薄的薄膜能印出手指纹路时，在面团达到理想状态时，加入400g酒渍葡萄干，搅拌均匀即可（葡萄干提前用100g朗姆酒提前泡软几个小时）（夹馅如果是果仁就提前切小块，放烤箱中烘烤全熟）

步骤4

「醒发过程」 1、从打面缸中取出，测面团出缸温度，温度在26～28度之间是正常温度，室温在24～26度 2、面团整理出光滑面，揉圆，放在烤盘上，盖上保鲜膜，在室温25度条件下醒发 基本醒发：30min 3、将面团分割成200g/个，压平一点，光滑面朝下，从上卷起，卷到1/3处，用手指按压收紧一下，重复3次，卷好，盖上保鲜膜，在室温25度条件下醒发 预整形：5～10～20min 4、面团整形方式： ①用手从两侧向中间下面收拢一下面团，拍扁 ②用擀面杖竖着擀至25cm左右，横着转到背面不光滑的面 ③底部用手指压薄面，顶部的面从右到左，左手折叠面到1/3处，右手按压，重复两次，卷起成圆柱形 ④从中间向两侧把面搓长，50cm左右 ⑤选择接口处朝上，从左向右卷起，把头的位置放在压在卷起的面上，依此向外卷起，最后收尾把尾部压到上面的面上 ⑥底面朝上，放在烤盘上，烤盘上撒粉 ⑦40×60的烤盘上放6个 5、醒发箱调温：温度30度，湿度80% 醒发时间：50～1h 6、醒发到原来体积的两倍大， 7、将发好的面团在表面刷蛋液，表面挤上条状的墨西哥酱（斜着挤或者从中间向外转圈），表面装饰生杏仁片（表面不用熟的）

步骤5

「杏仁葡萄卷温度」 ～平炉温度：上火210度，下火200度 ～平炉时间：16min